Quanto conta il fatturato nella salute della tua pasticceria?

Lascia che ti dica fin da subito che, per definire lo stato di salute di un’attività, compresa la tua pasticceria, il fatturato da solo non serve.

Ti sembrerà strano, ma durante la lettura di quest’articolo ti renderai conto che il fatturato in sè, senza tener conto di un altro dato FONDAMENTALE, non serve a nulla.

Da sempre, durante le mie consulenze private, alla domanda “Quali dati vai ad analizzare per capire se la tua pasticceria sta andando bene?” la risposta è “Il fatturato. Faccio il confronto con l’anno precedente. Ho fatto il confronto tra il febbraio di quest’anno con lo stesso mese dello scorso anno e sono a +22%, quindi direi bene “.

D’altronde non ci si può neanche colpevolizzare, visto che queste sono le nozioni che vengono insegnate nei blasonati master di crescita aziendale e che sfornano di continuo imprenditori che non sanno quali numeri andare ad analizzare, ma questa è un’altra storia.

C’è un grande problema dietro l’analisi del fatturato fine a sè stesso: questo ti dà un’indicazione totalmente generica che, se da una parte ti dà un’indicazione completa per quanto riguarda gli incassi, non te la dà altrettanto per quanto riguarda i costi che, con un continuo aumento sia di materie prime che di utenze, capirai bene fa molto la differenza.

Senza una visione completa dei dati non puoi andare a strutturare una pianificazione strategica per il futuro perchè, “visto che il trend è in crescita, speriamo vada sempre così. E se così non sarà, andrà meglio più avanti”.
“Di clienti ne è pieno il mondo, qualcuno se ne andrà da un’altra pasticceria per venire da me, i clienti d’altronde cambiano di continuo” e un’altra serie di scuse utili a giustificare nient’altro se non la propria ignoranza in ambito imprenditoriale.

L’imprenditore non deve basare la sua azienda sul caso, dev’essere in grado di prevedere e dominare le circostanze affinchè possa definirsi un imprenditore vero con un’azienda in salute.

In quanto imprenditore, devi fare scelte strategiche ragionate sul produrre utile

Da imprenditore hai bisogno di fare scelte strategiche che funzionano e non solo quelle che conosci già o che ti piacciono!

Per capire dove devi arrivare è fondamentale che tu conosca perfettamente dove ti trovi adesso ovvero QUANTO stai producendo come azienda ma soprattutto COME lo stai producendo.

E’ proprio a questo che serve il controllo di gestione della tua azienda: 

analizzare tutti i processi aziendali ed i risultati che producono per dare indicazioni al management sulle scelte strategiche che deve compiere per migliorarli.

Un po’ come quando vai a realizzare una nuova ricetta: tu non è il singolo ingrediente che fa la differenza nella preparazione, quanto un corretto dosaggio di ogni singolo ingrediente che porta ad una croccante frolla piuttosto che ad una frolla moscia. Le variabili in gioco, poi, non sono solo gli ingredienti, quanto l’ambiente di conservazione del prodotto, la presenza di umidità nell’aria ed altro.

La gestione aziendale è un po’ la stessa cosa: la frolla è la tua pasticceria, gli ingredienti sono tutte le scelte strategiche che fai giornalmente per farla andare avanti con successo e i fattori esterni, che credi di non poter controllare, possono essere controllati con celle a temperatura costante (ovvero, una previsione di mercato).

Il controllo di gestione utilizza lo stesso metodo:

-Analizza i numeri per farti capire a che punto ti trovi

-Ti supporta nelle scelte strategiche di miglioramento

-Monitora i risultati raggiunti 

Ti dà ulteriori informazioni per migliorare sempre i tuoi risultati.

In questa ottica ho da darti una brutta notizia: per capire realmente come sta andando la tua azienda in qualsiasi mese o periodo tu voglia prendere in considerazione il fatturato da solo non basta.

Perchè il fatturato, da solo, non è sufficiente?

Come già ti ho accennato, prendere in considerazione solo il fatturato non è assolutamente indice di salute per la tua pasticceria ed ora ti elencherò alcuni motivi che te lo confermeranno.

  • Il primo motivo è che si tratta solo di un numero, un numero che non tiene in considerazione quelle che sono le spese che hai avuto nell’arco di tempo di riferimento. Un po’ come dire che la pasta sfoglia con burro senza lattosio è adatta a chi è intollerante. In realtà vai a parlare degli intolleranti al lattosio e, un intollerante al glutine, rischierebbe la morte (spero sia chiaro il paragone). 

Il fatturato è il dato finale di tutto il processo aziendale di servizio che è composto dal fatto che tu sia aperto, faccia marketing, attiri clienti potenziali, li porti a far colazione, a far aperitivo, a tornare sempre più spesso.

Non sai quanto incide ognuno dei processi e ti devi accontentare del dato finale 

  • Il secondo motivo è che se non è collegato ai costi non ti permette di capire se produci utili o debiti. 

Se un titolare ti dice che fattura 300.000€ ed un altro 100.000€ ti viene da pensare che il primo abbia un’azienda che funziona meglio della seconda.

Se però ti dicessi che il primo spende 360.000€ ed il secondo 50.000€ per gestire la sua azienda?

Ovviamente capiresti che il primo ci rimette 60.000€ l’anno a stare aperto mentre il secondo ha utili per 50.000€

Quindi il fatturato da solo senza i costi non ti dà indicazioni sulla salute della tua azienda 

  • Il terzo motivo è che se ti fermi al solo dato di fatturato non hai alcuna indicazione su come si è prodotto, con quali meccanismi e quanto hanno inciso i vari processi aziendali. 

Non sapendolo non saprai mai quali scelte fare per fatturare di più.

Un po’ come dire “Con questa torta incasso 40€”. Devi sapere quali sono i costi di materie prime e di produzione per quella torta, oltre al fatto di doverci ammortizzare l’andamento giornaliero della pasticceria.

Da imprenditore hai bisogno di sapere perfettamente come si sia prodotto il tuo fatturato e, di conseguenza, quali dei meccanismi che lo producono stia cosa realmente andando meglio o peggio rispetto al passato.

Dopo la brutta notizia ne ho anche una bella: a tutte queste esigenze imprenditoriali dà una risposta definitiva il controllo di gestione secondo Pasticcere Imprenditore. 

Quello di cui ti parlo in questo articolo ed in quelli successivi che troverai sempre qui nel nostro blog.

Quindi, Nicola, cosa devo fare per gestire al meglio la mia pasticceria?

Voglio cominciare dandoti indicazioni pratiche con le prime due azioni da svolgere per cominciare ad avere il tuo controllo di gestione 

– La prima azione: devi avere un budget di costi preventivo. 

La tua azienda deve produrre utili cioè incassare più di quanto spende. 

Per darti obiettivi reali e poter monitorare con continuità la tua marginalità hai l’assoluta necessità di conoscere i costi che dovrai sostenere ma, soprattutto, avere ben chiara la marginalità REALE di ogni singolo prodotto e, ovviamente, capire se vale la pena mantenerlo in linea di produzione oppure no.

Quindi prendi un bel foglio di excel e comincia a scrivere mese per mese quanti costi avrai per tutto l’anno. In alternativa, se già fai parte dell’Accademia del Pasticcere Imprenditore, hai già a disposizione tutto il materiale di cui hai bisogno per mantenere sotto controllo la tua pasticceria.

– La seconda azione: devi acquisire tutti i dati in entrata della tua azienda. 

E’ l’azione più importante che devi fare come imprenditore ed è alla base del controllo di gestione.

Cosa vuol dire acquisire i dati in entrata?

Vuol dire prendere nota di tutte le opportunità che hai e che ti crei per arrivare ad una trattativa di vendita sia essa online, di persona o al telefono:

  • Il numero di nuove persone che entrano in pasticceria
  • Quante persone lo fanno a seguito di una tua azione attiva
  • Il numero di azioni che fai verso i tuoi clienti 
  • Quante ne fai verso il mercato sia online che offline per produrre opportunità.

E successivamente quali risultati hanno prodotto queste operazioni: 

  • Persone che entrano per la prima volta
  • Persone che ritornano nel tempo
  • Quante persone comprano a seguito delle tue campagne di marketing per determinati prodotti
  • Quanto hai fatturato per ogni azione.

Nei prossimi articoli ti spiegherò in maniera semplice a cosa serve avere tutti questi numeri e quanto siano fondamentali per darti una visione chiara di come sta andando la tua azienda e permetterti di scegliere come migliorarla.

Lascia che ti faccia un esempio, nel pratico, per dimostrarti quanto analizzare il solo fatturato possa far fallire la tua pasticceria

Ipotizziamo tu abbia 150 colazioni al giorno, con uno scontrino medio di 2.5€.
Alcuni clienti prendono cappuccino e brioche, altri solo caffè, altri solo brioche, aggiungiamo che la banconiera non ha un metodo testato di vendita e ti ritrovi con uno scontrino medio bassissimo (cosa che non auguro neanche al mio peggior nemico).

Andiamo a fare un paio di considerazioni: tu avrai calcolato che la tua pasticceria costa X euro ogni ora, ipotizziamo 30€.

La fascia temporale che abbiamo preso come riferimento è di 5 ore. A livello di spese fisse, quindi, 30×5=150€.

Il tuo scontrino medio: €2.5×150=375€.

“Beh molto bene, più del doppio!”.

Mi spiace deluderti, ma non è così: nei 30€ abbiamo calcolato solo i costi fissi, non i costi variabili, quindi i costi delle materie prime per ogni singolo prodotto. Mediamente, sul prodotto, se sei bravo hai un’incidenza di materia prima che sta tra il 25% ed il 35% MASSIMO.

Se quindi andiamo a togliere un 30% arriviamo ad ulteriori 112.5€  in costi fissi.

Aggiungi che si sarà rotta qualche tazzina, aggiungi che alcune brioche verranno gettate perchè ne son state cotte troppe, aggiungi che in laboratorio hanno dovuto buttare via una serie di prodotti perchè se li son dimenticati in forno e in quelle 5 ore hai lavorato per la gloria.

Ma il fatturato ti diceva che avevi incassato 375€.

“Quindi, cosa dovrei fare ora Nicola per gestire al meglio la mia pasticceria?”

Sicuramente prenotare una sessione di Assestamento Operativo con uno dei membri del mio team è la soluzione adatta: andrete ad analizzare insieme la situazione attuale della tua pasticceria e, di conseguenza, capirete come migliorarla insieme.

Ti basterà semplicemente cliccare qui in basso e selezionare l’orario che preferisci.

A presto!

Nicola Candian, fondatore di Pasticcere Imprenditore

Nicola Candian, esperto in analisi e pianificazione strategica di crescita e gestione aziendale nel settore delle pasticcerie.
Da anni aiuta il settore a gestire la propria azienda con efficacia aumentando gli incassi e, soprattutto, i profitti.

Seguimi su Facebook

Analizziamo insieme la situazione attuale della tua pasticceria

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *