Qual è la cosa più importante da sapere quando si tratta di gestire un’azienda? I propri numeri di base, senza i quali difficilmente si può ottenere un profitto sano.

La pasticceria non è da meno, anzi…a differenza di altre attività dove sostanzialmente basta conoscere il proprio punto di pareggio e la marginalità dei (pochi) prodotti che si vendono, ecco che in pasticceria come minimo bisogna conoscere la marginalità di ogni prodotto che si realizza (e di solito, ahimé, passano il centinaio).

Eppure quando mi ritrovo in consulenza con titolari di pasticceria, mi rendo conto che la matematica che non sia quella del bilanciamento delle ricette è totalmente sconosciuta.

In realtà capisco la situazione, io stesso son stato pasticcere e so benissimo quanto sia impegnativo questo mestiere (soprattutto se il titolare stesso è anche pasticcere) e quanto tempo e sacrifici richieda: più di 10 ore al giorno all’interno dell’attività, weekend e festività sacrificati, tempo sottratto ai propri cari…dall’altra parte, però, è un settore estremamente affascinante e creativo che ne giustifica i sacrifici.

Fino a qualche anno fa conoscere la propria matematica non era poi così fondamentale…o meglio lo sarebbe stato, ma i guadagni erano molto buoni lo stesso quindi sostanzialmente chissenefrega, i soldi mi entrano in tasca comunque.

Ora con i costi sempre più alti conoscere i propri margini è diventato essenziale: prova a pensare allo zucchero, che fino a qualche anno fa costava 70 centesimi al chilo e ora sfiora 1.40€, la farina che costa almeno 1€ al chilo, per non parlare di burro e cioccolato…vogliamo poi parlare dei costi energetici?