Le colazioni portano profitto per la tua pasticceria? La risposta definitiva


Le colazioni portano profitto alla tua pasticceria?

Sì e no. Ora è il momento di sfatare un mito.

Partiamo dal presupposto che esistono vari modelli di business: laboratorio, laboratorio con punto vendita, laboratorio con più punti, cornetteria,…sulla base di quello che è il tuo, le abitudini di lavoro cambiano.

Prendiamo l’esempio classico del laboratorio con annesso punto vendita con caffetteria: le colazioni ti portano realmente profitto? Quali sono i dati da tenere in considerazione?

– Marginalità per prodotto
– Afflusso di clientela

Lavorando con le colazioni ti ritroverai, per quanto margine tu possa avere sui prodotti, a necessitare di un afflusso di clientela veramente ampio per riuscire ad ottenere degli incassi soddisfacenti: spesso basta un chilo di mignon per arrivare all’incasso di 10 colazioni (anche con una marginalità superiore, poi varia di caso in caso).

Un chilo di mignon lo vendi ad un cliente, 10 colazioni le vendi a 10 clienti.

Devi sapere una cosa: ogni volta che un cliente mette piede all’interno della tua pasticceria, questo ha un minimo di spesa da dover sostenere affinché possa definirsi profittevole. Ogni cliente ha un costo e, se il tuo scontrino medio non è superiore a questo costo, tu sei in perdita. (Questo concetto andrebbe sviscerato, in caso puoi approfondire nell’Accademia del Pasticcere Imprenditore).

Uno scontrino medio di una SOLA colazione è basso, a prescindere dai tuoi prezzi. Se il tuo business si basa su tanti passaggi a basso importo, non è sostenibile. Dovrai avere sempre un continuo afflusso di clienti e questi clienti dovrai necessariamente pagarli.

 

Come sostenere questa situazione?

Se invece andassimo a lavorare con grandi afflussi di clienti durante l’orario delle colazioni MA con uno staff formato in grado di fare ulteriori vendite aumentando lo scontrino medio, ecco che il discorso cambia. La tua matematica cambia e i tuoi incassi cambiano.

Le colazioni non sono profittevoli fini a sé stesse ma sono molto profittevoli se andiamo ad agire su grandi numeri di clienti ragionando con l’incremento dello scontrino medio.

Bisogna uscire dalla concezione di “Se il cliente entra per una cosa, semplicemente gli darò solo quello”.

Hai bisogno di venditori, non di raccoglitori di ordini. Punto.

Una delle cose che più stiamo affrontando in quest’ultimo periodo, come Pasticcere Imprenditore, è la formazione delle risorse: trasformare collaboratori raccoglitori di ordini in vere e proprie macchine genera fatturato.

Prova ad immaginare: come cambierebbe la tua economia se ogni cliente spendesse il doppio, o anche solo un terzo in più rispetto al solito?

Questo non è frutto del caso, è frutto di una serie di strategie mirate che richiedono tempo e focus per l’applicazione.

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Nicola Candian, esperto in analisi e pianificazione strategica di crescita e gestione aziendale nel settore delle pasticcerie.
Da anni aiuta il settore a gestire la propria azienda con efficacia aumentando gli incassi e, soprattutto, i profitti.

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