Vuoi aprire un bar pasticceria? Ecco ciò che devi sapere

Quello del food è un settore che avrà sempre grandissima prosperità: sempre più persone si avvicinano infatti al mondo della ristorazione e, soprattutto in questo periodo, sempre più persone si avvicinano in particolare al mondo della pasticceria.

Il settore dell’arte bianca è il più dolce del mondo, sarà per questo che attira tantissimo in questo periodo.

Ciò che non si sa, purtroppo, è che aprire una pasticceria, e ancor più aprire un bar pasticceria, richiede delle competenze che vanno ben oltre il fatto di essere bravi pasticceri: serve essere bravi imprenditori prima di tutto.

Spesso infatti ci si avvicina all’apertura di una pasticceria senza le corrette conoscenze di analisi numeri, creazione e gestione di un team vincente, differenziazione sul territorio e si alza semplicemente la serranda.

Magari attratti da uno specchietto di bar pasticceria in franchising che ti permettono di metterti in gioco con poche migliaia di euro ed ecco che una persona pensa: beh, la pasticceria mi piace, i soldi per partire li ho…cosa mai potrà andar male?

Tutto il resto, se non sai da che parte mettere le mani per gestire un’azienda.

In consulenza mi trovo situazioni spesso disastrose: persone che hanno aperto alzando letteralmente la serranda e aspettato che i clienti entrassero…ma in questo periodo non è più sufficiente questo, per ottenere successo.

La concorrenza è immensa e sarai d’accordo con me che la gente non sta cercando semplicemente un altro negozio banale che venda dolci: serve essere differenti.

Pasticceria e bar pasticceria: cosa conviene aprire?

Pasticceria da asporto o pasticceria con caffetteria e posti a sedere? L’eterno dilemma.
Ognuna di queste hanno i propri pro e contro, andiamo a vederli nel dettaglio.

Quante persone ti servono per partire?
Allora, lasciamo da parte il mito di “intanto parto da solo o al massimo con mia madre, poi per espandermi c’è tempo” e questo è quanto di più vero possa esserci soprattutto se offri anche il servizio di bar.

Cosa significa offrire il servizio di bar? Avere a che fare con un flusso di clienti più elevato (se sai come farti conoscere, si intende) con uno scontrino medio più basso.

Questo si traduce in maggior necessità di forza lavoro.

Se il bar invece non ce l’hai, la forza lavoro può essere inferiore.

Però fai le dovute riflessioni: il bar, le colazioni, sono un ottimo “gancio” per attirare clienti a basso costo e se hai il tuo team formato alla vendita ti dà la possibilità di aumentare i tuoi incassi in modo vertiginoso.
Inutile dirlo, le persone soprattutto se non conoscono una pasticceria preferiscono andare dove c’è la possibilità di fare anche colazione (spendendo così poco) per poi valutare l’acquisto di prodotti ad alto costo.

Ora, non vorrei essere frainteso e ti vado a spiegare questo concetto: non intendo dire che le colazioni dovranno avere un prezzo basso (ovvero ti sceglieranno se avrai i cornetti a 1€ anziché 1.30€), sto parlando di proporzione, ovvero il fatto di uscire con uno scontrino di 5€ piuttosto che di 40€ per esempio.

Una delle tematiche più calde che affrontiamo in consulenza è quella della formazione del team alla vendita: non si può più sentire che vada semplicemente accontentato il cliente.
Visto e considerato che ogni cliente ha un costo di acquisizione, ecco che dobbiamo ammortizzarlo nel migliore dei modi. Poi dobbiamo fidelizzarlo e farlo tornare sempre più spesso, ma questo è un altro tema (che dovresti comunque conoscere prima di aprire per evitare di dover tappare buchi successivamente).

 

Quali sono i costi da affrontare prima di aprire un bar pasticceria?

Beh, sicuramente non devi considerare solo i costi che ti vengono messi sul piatto per rilevare un’attività oppure per acquistare le attrezzature!

Hai bisogno di un fondo per investimenti in marketing, devi preventivare imprevisti, i primi mesi probabilmente potresti non avere marginalità, devi acquistare le materie prime, pagare i collaboratori…

Quindi se preventivi che per rilevare un’attività per esempio ti ci vogliono 70.000€, preventiva di averne a disposizione almeno 120.000€ così da andare sul sicuro.

Non hai idea di quante pasticcerie aprano e chiudano dopo pochi mesi dall’apertura proprio perché questi fattori non li conoscono in anticipo, prima di fare i danni.

Come strutturare un listino prezzi?

Di sicuro non copiando la concorrenza.

Questo è uno degli errori più frequenti: fare i prezzi a caso, senza un minimo di cognizione di causa.

Non basta sommare i costi degli ingredienti e aggiungere un tanto per la produzione: non avrai mai un’idea reale della marginalità.

Un altro errore frequente è quello di copiare i prezzi dalla concorrenza abbassandoli magari di un paio d’euro, così per farsi conoscere.

Nulla di più sbagliato!

In questo caso, tu andrai ad attirare una massa di clientela che non ti sceglierà per il tuo reale valore ma per il prezzo.

Magari prima ancora di aprire il tuo bar pasticceria potresti pensare “Beh, poi tanto male non è, mi basta avere clienti” ma fidati, nel lungo periodo (anzi, anche nel breve) diventerà frustrante.

Proprio per questo parti con cognizione di causa: non conosci i costi dei tuoi concorrenti, non sai quanto guadagnano realmente (e SE guadagnano, visto che quando vengono in consulenza con me difficilmente partono da una situazione di profitto) quindi copiarli sarebbe una pessima mossa.

Cosa fare quindi?

Se sei deciso ad aprire il tuo bar pasticceria, ti stai avvicinando a fare un passo importante ma per favore non approcciarti con la mentalità del pasticcere oppure del “tanto il rischio è basso”, perché non è così.
A volte arrivano da me titolari sul ciglio della chiusura che, a parte il discorso monetario, sentono proprio il peso della sconfitta sulle spalle per non essere riusciti a portare a regime la creatura che hanno creato con tanto amore dedicandoci anima e corpo.

Se vuoi partire con il piede giusto, noi offriamo affiancamenti a chi decide di avventurarsi in questa meraviglia: clicca sul pulsante qui in basso per prenotare una chiamata con un nostro consulente.

Nicola Candian, esperto in analisi e pianificazione strategica di crescita e gestione aziendale nel settore delle pasticcerie.
Da anni aiuta il settore a gestire la propria azienda con efficacia aumentando gli incassi e, soprattutto, i profitti.

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