IL COSTO RICETTA: COME EVITARE DI LASCIARE SOLDI SUL PIATTO E OTTIMIZZARE OGNI SINGOLO PRODOTTO

Una delle tematiche più sottovalutate nelle pasticcerie è la corretta analisi del costo ricetta: quanto viene a costarmi un determinato prodotto, una millefoglie, un croissant, una sacher prima che arrivi alle mani del consumatore finale?


Uno degli errori più frequenti è quello di calcolare soltanto il costo delle materie prime utilizzate ma, se così fosse, ogni attività di ristorazione vivrebbe nell’abbondanza! Ma credo tu sia d’accordo con me che non è così.
Vengono spesso sottovalutati i costi vivi: quanto tempo ci vuole per preparare quel prodotto dall’inizio alla fine del processo? Quali macchinari sto impiegando? Quanta forza lavoro c’è dietro?

E alla fine la frase “Quanto ci sto guadagnando?” si trasforma in “Quanto ci sto rimettendo?”

Ci sto realmente guadagnando qualcosa?

Lascia che ti faccia un esempio sulla preparazione dei croissant: le fasi di preparazione sono le seguenti (anche se immagino non serva io per presentartele).

1. Preparazione impasto
2. Sfogliatura
3. Formatura
4. Abbattimento
5. Lievitazione
6. Cottura
7. Finitura

Partiamo dal primo punto: andiamo a preparare 10 kg di impasto in una tuffante da 50 kg. Il consumo è di 1.5kW/ora e ci mettiamo 45 minuti per preparare l’impasto.
Sfogliatura: un operatore impiega 20 minuti.
Formatura: 40 minuti.
Abbattimento rapido: 30 minuti.
Cella di lievitazione: 8 ore.
Cottura: 30 minuti
Finitura: 20 minuti.


Andiamo a sommare i vari costi: tuffante per impastare (+operaio), operaio per sfogliatura, operaio per formatura, abbattitore, cella di lievitazione, forno, operaio per finitura.

Capirai bene che il costo della materia prima è solo marginale se andiamo a prendere in considerazione ogni singolo fattore.

La tua pasticceria ha un costo

Le modalità di calcolo del costo ricetta sono varie, ognuno ha la propria idea ed io, giustamente, ho la mia..quella che condivido con i miei studenti e che effettivamente gli consente di calcolare in modo estremamente preciso se una ricetta li porta a profitto oppure in perdita.

 

Considera che la tua pasticceria ha un costo, che possiamo definire un costo per ogni singolo minuto in cui la tua serranda resta alzata.

Questo costo va ad includere ogni singola spesa che la tua pasticceria va a sostenere nell’intero anno (ed ammortizzato  per singolo minuto, si intende): passiamo dalle utenze, al commercialista, ai collaboratori, a  qualsiasi altro costo.

Tutti i collaboratori sono inclusi e concorrono al costo ricetta di ogni singolo prodotto..anche se non sono membri attivi nella produzione.

“Ma come, cosa c’entrano le figure non coinvolte nella produzione?”

Aggiungendo costi non coinvolti nella produzione di un determinato prodotto andremo ad ottenere una proiezione pessimistica dei costi: questo significa che quello che otterremo sarà un margine più basso di quello effettivo (e stare stretti è sempre più utile che stare larghi).

 

Non basta calcolare una volta per avere un'idea della tua marginalità

L’analisi dei margini deve essere costantemente monitorata al fine di poter ottenere dati che siano sempre aggiornati: le materie prime variano costantemente e di conseguenza anche la tua marginalità è in continua oscillazione.

Noi di Pasticcere Imprenditore forniamo ai nostri studenti tutti gli strumenti di cui hanno bisogno per calcolare marginalità in modo semplice, veloce ed efficace e che possano andare a rivedere i dati con un semplice click.

Sicuramente prenotare una sessione di Assestamento Operativo con uno dei membri del mio team può portarti ad avere una panoramica molto dettagliata dello stato di salute della tua pasticceria: andrete ad analizzare insieme la situazione attuale della tua attività e, di conseguenza, capirete come migliorarla insieme.

Ti basterà semplicemente cliccare qui in basso e selezionare l’orario che preferisci.

A presto!

Nicola Candian, fondatore di Pasticcere Imprenditore

Nicola Candian, esperto in analisi e pianificazione strategica di crescita e gestione aziendale nel settore delle pasticcerie.
Da anni aiuta il settore a gestire la propria azienda con efficacia aumentando gli incassi e, soprattutto, i profitti.

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Analizziamo insieme la situazione attuale della tua pasticceria

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